Аргентинский соус чимичурри: полезен, вкусен и универсален

С морским гребешком, арбузом и клубникой: Пять рецептов тартаров от шеф-повара «Барбориса»

— Масло чили —

© thewoksoflife

Жгучая приправа с чили — один из базовых соусов китайской кухни. Помимо перца к маслу на свой вкус добавляют также различные приправы, за счет чего приправа приобретает сложный аромат. Сочетается она практически с любым блюдом: в нее окунают димсамы, приправляют лапшу, рыбу, курицу и делают на ее основе соусы.

Ингредиенты на 1,5 чашки:

2 чашки арахисового или растительного масла 1/4 чашки кунжутного масла 1/2 чашки мелко измельченного сухого чили 1/4 стакана грубо измельченного сухого чили 1/4 чашки целого сычуаньского перца 1 целая сушеная или свежая цедра апельсина

Приготовление:

Налить масло в небольшую кастрюлю, добавить чили и перец. Довести масло до кипения, а затем сразу же уменьшите огонь до минимума, чтобы масло слегка побулькивало. Примерно через 10 минут положить в масло цедру. Варить на медленном огне в течение еще 15-20 минут или около того, пока цедра не станет коричневой. 

Снять кастрюлю с огня и дать маслу настояться в ней в течение ночи. Цедру можно удалить или мелко нарезать и добавить в масло. По желанию масло можно процедить, удалив все твердые частички, но обычно их оставляют в масле в качестве приправы.

Как выбрать

Критерии выбора: степень остроты, состав, натуральность ингредиентов.

На самом деле не все любят пронзительный острый вкус и переносят его лишь в минимальном содержании. Слишком острый соус может сделать еду несъедобной, в то время как при правильном количестве блюдо может достичь совершенства, заиграть новыми гранями и приятно удивить.

Острота – это субъективный показатель. То, что кажется невыносимо жгучим одному человеку, вовсе не выходит за пределы терпимости для другого.

Как выбрать

Соусы от иностранного производителя, в которых есть чили, помечаются важным значением SHU (Scoville Heat Unit). Аббревиатура является показателем измерения шкалы Сковилла, системы, придуманной химиком американского происхождения, задача которой – максимально объективно определить степень остроты перца чили. Чем выше цифра, тем жгучее. Сковилл разработал научный тест, который, однако, вызвал споры. Первая «слабость» системы – это как раз субъективный характер устойчивости к жжению, возникающему при употреблении чили. Однако по соглашению между странами SHU работает и фактически применяется во всем мире. На соусах отечественного производства встречается редко.

Согласно шкалы, один из самых острых перцев в мире – это мексиканский чили Хабанеро.

Его истинная родина — не Мексика, а Бразилия, однако этот сорт стал настоящим символом мексиканской кухни. Сам по себе термин Хабанеро не является исчерпывающим, существует множество разновидностей этого вида чили. Такая же история со всеми другими сортами перцев, их «мир» бесконечен, интересен, любопытен. Проводятся международные и локальные фестивали и чемпионаты по выявлению лучших типов перцев, перечных соусов и лучших едоков.

Состав зависит от фирменности рецепта, есть строгие требования. Например, харисса в разных странах с разным составом всегда отличается от той, которую готовят в Марокко. Лучше заказать онлайн из страны происхождения. В то же время лучшие производители распространили традиционные рецептуры по всему миру. Это бренды Tabasco, Luisiana, Encona, Cholula, Red Devil, Fiendfire, Pain, Mad dog, Cool Daddy и многие другие.

При приготовлении всегда выделяется основной ингредиент, например, томатная паста, и остальные. Желательно, чтобы все составляющие были натуральными. Не должно содержаться ароматизаторов, красителей, прочих вредных примесей.

В интернете огромное количество советов о том, как приготовить тот или иной соус своими руками. Можно попробовать, чтобы быть уверенным в качестве и происхождении ингредиентов. Тщательно соблюдая технологию, или наоборот, меняя ее по своему вкусу, можно максимально удовлетворить персональные пищевые потребности.

Как выбрать

Самый простой пример: порубить блендером чили с чесноком, уксусом, соевым соусом и оливковым маслом. Пропорции по желанию. Получается «дешево и сердито».

Читайте также:  Как приготовить котлеты в томатном соусе на сковороде и в духовке

Независимо от того, куплена приправа, или сварена в домашних условиях, специалисты считают, что острый соус превосходно сохраняется только в стеклянной таре.

Перечный соус для стейка

Перечный соус – идеальное дополнение к стейку

Но первым делом, конечно, стоит определиться, к чему вы будете подавать подливу. Идеально подходит перечный соус к стейку, так что если у вас на ужин сегодня сочный стейк из говядины, то уберите подальше ваш кетчуп – приготовьте правильную подливку.

Он не слишком острый, хотя при желании вы можете добавить ему жгучести. Правильнее будет описать вкус соуса как пряный – у него ярко выраженный аромат черного перчика, и это придает ему потрясающую аппетитность.

Соус выражено мясной – ни к каким другим блюдам его не подают. Только для стейка, или в крайнем случае – для мяса на гриле или углях.

Как приготовить перечный соус для стейка

Домашний рецепт перечного соуса весьма прост, и не заставит вас «колдовать» на кухне. Хотя есть свои нюансы. Например, для некоторых рецептов требуется бульон. Лучше брать крепкий и густой говяжий бульон, а еще лучше – купить его в концентрированном виде. Это сэкономит время, не придется его долго выпаривать, чтобы добиться нужной консистенции.

Что касается главного компонента: забудьте про молотый перец в упаковке из супермаркета. Покупайте только горошек, причем самый лучший и самый свежий. И его мелите в ступке, либо скалкой. Можно также воспользоваться кофемолкой. Поверьте, аромат будет очень отличаться, и молотый перчик вы вообще больше не будете покупать!

Кстати, калорийность этого соуса – 309 ккал.

Вам потребуются ингредиенты:

  • Бульон говяжий – 200 мл. (или 100 гр. концентрированного);
  • Вино белое сухое – 100 гр.;
  • Перец горошек (смесь черного и других видов) – 30 гр.;
  • Лук красный – 1 головка;
  • Масло сливочное – 50 гр.;
  • Мука – 1 ч.л.;
  • Специи, зелень, соль – по вкусу.

Если у вас концентрированный бульон, мука не понадобится, а также он может быть уже соленым – заранее попробуйте его, чтобы не пересолить подливу.

Соус из черного перца для стейка: рецепт

Перечный соус для стейка

Итак, как приготовить вкусный соус для стейка, пошаговый рецепт:

  1. Для начала мелко нарежьте лук и слегка поджарьте его на сливочном масле.
  2. Затем добавьте муку и тщательно размешайте, чтобы она растворилась. Влейте вино и подержите 5 минут на слабом огне, помешивая.
  3. Влейте бульон и выпаривайте его. Если бульон домашний – нужно минут 10-15, а если концентрат – то минут 5. В это время измельчите перец.
  4. Добавьте перемолотый перчик к бульону, тщательно размешайте.
  5. При необходимости добавьте соль, специи, зелень по вкусу.

Соус должен получиться густым и очень ароматным. Подавать его можно в горячем или остывшем виде, оба варианта хороши.

Перечный соус для стейка: рецепт Гудман

Вы наверняка пробовали готовый соус Гудман – перечный, к мясу, очень вкусный. Правда, во вкусе готовой приправы все же ощущается некая ненатуральность, а в составе – немало вредных и ненужных нам компонентов. Давайте сами приготовим соус Гудман, он будет не хуже, но при этом – полностью натуральным и домашним!

Калорийность его будет 240 ккал.

Ингредиенты:

  • Сливки жирные – 100 мл.;
  • Бульон говяжий – 100 мл.;
  • Вино белое – 50 мл.;
  • Сливочное масло – 50 гр.;
  • Лук шалот – 50 гр.;
  • Смесь перцев горошком – 30 гр.;
  • Соль, зелень – по вкусу;
  • Мука – 2 ч.л.

Пошаговый рецепт:

  1. Масло растопите в сотейнике, слегка подрумяньте измельченный лук шалот.
  2. Добавьте к нему муку, размешайте и сразу влейте вино.
  3. Минуты 4 помешайте на слабом огне, а затем добавьте сливки и бульон.
  4. Далее смесь нужно упарить, чтобы жидкости стало почти вдвое меньше. Не забывайте помешивать подливу.
  5. В конце положите перец (не забудьте его помолоть как следует), зелень и соль.

Этот соус следует остудить и хорошо взбить в блендере – тогда он будет особенно нежным. При желании можно добавить зубчик чеснока – для большей пикантности.

Классическая рецептура

Классический рецепт соуса барбекю остается одним из наиболее популярных. Он отлично сочетается с картофелем фри, свининой, курицей и другими мясными, а также рыбными блюдами. Ароматный BBQ с пикантным вкусом часто используется в качестве маринада для мясных деликатесов, приготовленных на гриле.

Читайте также:  Два способа приготовить соус ткемали — один лучше другого

Необходимые продукты:

  • пюре из свежих помидоров – 200–250 г;
  • паста из томатов – 25–30 мл;
  • чесночные зубочки – 2–4 шт;
  • лук, можно красный – 1–2 шт;
  • уксус (яблочный) – 10–15 мл;
  • вустерский соус – 60–70 г;
  • очищенная вода – 60–70 мл;
  • порошок из горчицы – 10–15 г;
  • масло оливы – ½ ст. л;
  • коричневый сахар – 2 ч. л;
  • острый чили.
Классическая рецептура

Чтобы приготовить американский классический соус, нужно измельчить посредством чеснокодавилки зубчики чеснока, луковицу нарезать небольшими брусочками. Эти компоненты следует прожарить не менее 4 минут на маленьком огне, чтобы они стали прозрачными. К луково-чесночной смеси необходимо всыпать томатную пасту.

Отдельно в другой посудине нужно соединить сухой горчичный порошок с сахарным песком, вустерским соусом, уксусом и пюре из помидоров. Все продукты тщательно перемешать, влить в емкость с горячей томатной пастой и протомить 13–16 минут.

Репчатый лук нужно нарезать мелкими брусочками, чтобы консистенция соуса была равномерной

Как и сколько хранить

Соус чимичурри, приготовленный в домашних условиях, хранят в холодильнике в плотно закрытой стеклянной банке и контейнере, срок годности – до двух недель. Если он там застынет, не беспокойтесь – просто дайте ему постоять в течение 5-10 минут при комнатной температуре, а затем размешайте.

Чимичурри можно заморозить на зиму, разложив соус в формочки для льда. Так вы сможете использовать один-два кубика, когда захотите, и не придется размораживать все целиком. Замороженный чимичурри хранят в морозильной камере от 3 до 6 месяцев.

Соус для пиццы «Маргарита»

Классическая Маргарита с хрустящей корочкой и тонким тестом. Что может быть лучше? Только соус для неё. Раньше этот рецепт держали в строжайшем секрете. Сегодня он доступен для любой домохозяйки. Нужно только иметь прямые руки, продукты из супермаркета и хорошее настроение.

_id=4984e8fbd210b9c4beabfc1f9848aa9b&f=1

Соус для пиццы «Маргарита»

Спешим в магазин за продуктами:

  • томаты (550 гр);
  • оливковое масло (25 мл);
  • чеснок (2 зубца);
  • базилик (1 чайная ложка);
  • орегано (1 чайная ложка);
  • соль и специи по вкусу.

Когда все ингредиенты в сборе, можно начинать готовить. Начинаем с томатов.

Шаг 1. У помидор необходимо удалить все плодоножки. Дальше берём острый нож и в области «попок» делаем крестообразный надрез.

Соус для пиццы «Маргарита»

Шаг 2. Греем воду и опускаем все надрезанные плоды в кипяток на одну минуту. Не варим.

Шаг 3. Берём другую ёмкость с холодной водой и перекладываем туда все плоды. После этой процедуры шкурки должны хорошо отделяться от мякоти.

Шаг 4. Когда томаты остынут, сливаем воду и очищаем их от кожуры.

Шаг 5. Удаляем сердцевину и засыпаем их в блендер.

Соус для пиццы «Маргарита»

Шаг 6. Включаем плиту. Устанавливаем сильный огонь. Ждём когда сковорода раскалится, и наливаем оливковое масло.

Шаг 7. Когда масло нагреется, добавляем 2 целых зубца чеснока. Обжариваем его для аромата.

Шаг 8. Добавляем перетёртые помидоры.

Шаг 9. Уменьшаем огонь до минимума и оставляем тушиться около 40 мин.

Соус для пиццы «Маргарита»

Шаг 10. Не отходим от плиты и периодически мешаем, чтобы томаты не пригорели. Крышкой сковороду не накрываем.

Читайте также:  Соус тартар в домашних условиях — классические рецепты

Шаг 11. Главное, чтобы вся жидкость испарилась и жижа стала густой.

Шаг 12. Добавляем соль и специи.

Шаг 13. Снова хорошо перемешиваем и тушим ещё 5 – 10 мин.

Соус для пиццы «Маргарита»

Всё, соус готов. Чеснок необходимо извлечь. Он нам больше не понадобиться.

Приправа Иранская

Острый перец тщательно очищаем от семян ведь они могут испортить конечный вкус, далее нарезаем кусочками в один сантиметр, солим и перчим по вкусу. На дно банки укладываем лист хрена и зонтик укропа, примерно пять листков смородины или вишни.

Трамбуем перец до появления сока. Банки рекомендуется закрывать обыкновенной крышкой и хранить в прохладной среде, отлично подойдет подвал или погреб.

Вкус такого перца схож с свежим и имеет специфический и необычный запах. Такая приправа к перцу пошла от удивительных людей, которые могут позволить себе добавлять подобное в любую пищу и в любом количестве.

Интересные факты

Несколько любопытных фактов о соусе сальса:

  • имеет огромное количество вариаций, но в составе обязательно присутствует чили;
  • является одним из самых древних рецептов;
  • отлично прижился как в мексиканской, так и в европейской кухне;
  • несмотря на наличие чили в составе, соус не горчит.

Соус сальса — отличный способ удивить гостей и разнообразить ежедневное меню. С ним можно устроить вечер экзотической кухни, если приготовить традиционные начос и другие закуски. Кроме того, рецепт подойдет для горячих блюд и бутербродов на каждый день.

Свиные ребрышки для барбекю

Рецепт для пикника или духовки – без разницы.

  • Ребрышки – 1.2 кг.
  • Дижонская горчица – 5 ст. ложек.
  • Соус табаско – 2 маленькие ложки.
  • Вустерский соус – 2 большие ложки.
  • Бальзамический уксус – большая ложка.
  • Томат – 200 гр.
  • Мед – 4 столовые ложки.
  • Лук – 300 гр.
  • Головка чеснока.
  • Копченая паприка – 5 столовых ложек.
  • Острый перец – 5 чайных ложек.
  • Зира – 3 столовые ложки.
  • Сахар – 3 ст. ложки.
  • Соль – 4 ст. ложки.

Пошаговое приготовление рёбрышек:

Свиные ребрышки для барбекю
  1. Подготовьте ребрышки – срежьте лишнее, пленки и жирок.
  2. Соедините специи: зиру, паприку, соль, перец, сахар и размешайте.
  3. Порежьте чеснок с луком.
  4. Натрите ребрышки специями, щедро промажьте горчицей, обложите луком и чесноком.
  5. Оставьте ребрышки мариноваться на 2-3 часа. Не торопитесь – подержите ночь.
  6. Делаем соус: обжарьте кубики лука и чеснока, добавьте оба соуса, горчицу, уксус и мед. Потомите минут 5 и доложите томат. Продолжайте готовить еще минут 5-10.
  7. Замаринованные ребрышки заверните в фольгу и готовьте в духовке часа 3 при 170 о С.
  8. Слейте образовавшийся сок в соус барбекю.
  9. Обмажьте частью приправы Барбекю ребра и вновь поместите в духовку на ¼ часа при 250 о С.
  10. Нарежьте на порции и подавайте с соусом.

Тайский соус

Приготовьте:

  • перец чили — 5-6 шт.
  • чеснок – 3 крупных зубчика
  • уксус рисовый (яблочный) 7-9% или мирин — 4 ст. л.
  • сахар – 2/3 стакана ( гр.)
  • рыбный соус -1 ст. л.
  • крахмал (лучше кукурузный) — 1 ст. л.
  • вода – 150 мл

Готовить надо так:

  1. Чили чистим от семян и перегородок.
  2. Все компоненты (кроме крахмала) помещаем в чашу блендера и превращаем в пюре.
  3. Переливаем смесь в толстостенную емкость, и, увариваем после кипения 3-5 минут. Он начнет густеть, а кусочки овощей – размягчаться.
  4. Крахмал разводим в 20-30 мл холодной воды (взятой дополнительно) и вливаем в соус. Выдерживаем на огне 1-2 минуты и можно переливать в баночки.

При хранении более 2-х недель он становится менее острым и более жидким – это не признак порчи, а реакция перца с крахмалом. Традиционно крахмал в составе соуса отсутствовал – загустение происходило за счет сахара.

Рыбный соус при его отсутствии заменяется солью – 0,5 ч.л. (без горки).