Как сделать южный соус правильно по госту

Помидор необходим при приготовлении пищи: он дарит неповторимый вкус и аромат
любым блюдам на все случаи жизни

Состав [ править | править код]

Существует несколько разновидностей соуса (марсельский, из Ниццы[2]). Основные ингредиенты:

  • Оливковое масло
  • Чеснок
  • Шафран
  • Кайенский перец или перец чили
  • Яичный желток
  • Морская соль

В зависимости от предпочтений повара в рецепт соуса может входить широкий спектр приправ: паприка, чёрный молотый перец, дижонская горчица, лимонный сок[3], белое вино, базилик, цедра апельсина[1] и т. д.

Для придания пастообразной консистенции в соус добавляют хлебный мякиш, панировочные сухари или картофельное пюре. Подают к рыбным блюдам вместе с крутонами.

Немного истории

В древней Руси  отдельное изготовление соусов применяли не слишком часто. В большинстве случаев жидкость, которая оставалась  после припускания и тушения, заправляли мукой. Подобные подливки именовались муковники. В профессиональной кухне их применяли, однако выбор их был незначительный. Они именовались взвары. Соусы большее распространение приобрели в России в XIX в., и потому как многие  из них были взяты с французской кухни, наименования их сохранили.

Улучшают аромат и вкус уже готовых блюд, придают невероятную сочность, увеличивают энергетическую ценность. Помимо этого, их применяют с технологическими целями в ходе приготовления блюд: под ними запекают рыбу, мясо и овощи, в них тушат продукты,  используют их при изготовлении блюд из фарша.

В нынешнем мире кулинарии выбор весьма многообразен. Согласно температурному режиму подачи, подразделяют на горячие и холодные.

По жидкой составляющей готовят на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), в сметане, растопленном сливочном масле, молоке,  растительном масле и уксусе (холодные). К ним также относятся и  масляные смеси, и сладкие. Сладкие соусы применяются для подачи сладких блюд.

Все делятся на 2 категории: с использованием и без использования загустителя. В роли загустителя в нынешней кухне применяют в основном муку и крахмал. В французской кухне по сей день с целью загустения соусов до сих пор используют способ сильного выпаривания основ (бульона, сливок).

  • По густоте делят на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
  • По цвету подразделяют в красные и белые (мясные соусы).
  • По технологическому процессу изготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

Простые и вкусные рецепты соусов

Соус из лайма для мяса

Удивительно, почему во многих семьях и домах до сих пор подают к столу банальный магазинный майонез, скучный кетчуп или простую горчицу. А некоторые даже покупают готовые соусы в упаковках – сомнительного качества, с химией, да и далеко не с лучшими вкусовыми качествами. Попробуйте приготовить несложный домашний соус, и вы убедитесь в том, как легко можно питаться вкусно и полноценно! Даже простые пельмени станут изысканным блюдом, вот увидите.

Читайте также:  Как Заморозить Раков На Зиму В Морозилке

Самый простой и вкусный домашний соус – томатно-овощной. Подходит он совершенно к разным блюдам, его кулинарная ценность невероятно высока. Как готовят соус из томатов с овощами? Очень просто.

Для этого берутся помидоры и репчатый лук, по желанию – болгарский перчик, немного чеснока, обязательно зелень по сезону и специи на ваше усмотрение. Для вкуса стоит добавить соли и немножко сахара, чуточку лимонного сока. Все измельчается и тушится на растительном масле, в итоге получается густая, очень ароматная красная подлива, которая подойдет к вареной картошечке и овощам, рыбе, мясу, котлетам. В этой же подливе можно тушить мясо, тефтельки, голубцы, фаршированный перец, овощи.

Простые и вкусные рецепты соусов

Добавьте в красную подливу еще и грибов (обжарьте вместе с луком) – и получите изысканную подливу к макаронам. А если добавить тертое яблоко и немного перца чили, то получится острая, вкусная подлива для мяса с характерным кисло-сладким вкусом.

Красные овощные подливы очень доступны, причем в любое время года. Вместо свежих помидоров можно брать натуральную томатную пасту, а овощи и фрукты добавлять по сезону. Даже просто обжаренный лук с томатной пастой, растительным маслом и специями – это уже неплохая заправка для домашних блюд.

Не хотите возиться с тушением? Без проблем, очень вкусные соусы делаются из тех же овощей, но без термической обработки, и подаются холодными. Например, та же аджика! Перетертые на мясорубке помидоры, чеснок, лимонный сок, соль и перец, чили, немного растительного масла – и готово. Никаких хлопот, а какая вкуснотища! Ее и закрывать на зиму можно, прямо в таком вот виде.

Сырный соус с зеленью

Своеобразная вариация сырного песто.

Тебе понадобится: 100 г адыгейского (или подобного) сыра, 2 ст.л. белого винного уксуса, 0,5 пучка ароматной зелени, 2 ст.л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 5 ст.л. воды, соль, перец.

Приготовление: 1. Мелко нарежь чеснок и листья зелени. 2. Сыр разомни вилкой вместе с уксусом. 3. Соедини обе массы, добавь оливковое масло и скорректируй консистенцию с помощью воды. 4. Приправь соус по вкусу и дай ему настояться в холодильнике.

Соус для шаурмы: 12 рецептов в домашних условиях

Кыргызский соус для мант на бульоне

Хотите попробовать настоящую экзотику? Тогда этот соус к мантам создан специально для вас! Ароматный, бодрящий и идеально подходящий к мантам – так почему бы не выбрать именно этот вариант?

Что понадобится:

Кыргызский соус для мант на бульоне
  • 300 мл готового бульона,
  • пара луковиц,
  • 3 зубчика чеснока,
  • 100 мл натурального томатного сока (домашнего),
  • пара листиков лаврушки,
  • красный молотый перец,
  • чёрный молотый перец,
  • укроп сухой или свежий,
  • 2 столовые ложки 9% уксуса,
  • 50 г топлёного сливочного масла.

Несмотря на то, что список ингредиентов довольно внушительный, готовится этот соус очень просто и быстро.

Как готовить

Кыргызский соус для мант на бульоне

Бульон вылить в кастрюлю. Добавить 2 луковицы, которые надо порезать мелко.

Читайте также:  Соус «Барбекю»: рецепт в домашних условиях и состав блюда

После положить чеснок, который надо только очистить и разрезать на две половинки.

Влить сюда же томатный сок и бросить листики лаврушки.

Кыргызский соус для мант на бульоне

Довести до кипения и дать покипеть 20 – 25 минут без крышки.

Снять с огня, всыпать красный и чёрный перец, укроп.

Накрыть крышкой и дать настояться примерно час. Затем процедить.

Кыргызский соус для мант на бульоне

В процеженный практически готовый соус влить уксус и выложить топлёное сливочное масло.

Такой соус подходит для всех видов мантов без исключения – попробуйте!

Кыргызский соус для мант на бульоне

Особенности приготовления

Хозяйкам, которые решили вырваться их круга традиционных гастрономических предпочтений и приготовить домашний соус сальса, пригодятся советы от знатоков мексиканской кухни.

  • Подготовка помидоров. Помидоры требуется очистить от кожицы. Для этого томаты нужно в основании надрезать — крестообразно и не глубоко. Далее ошпарить или залить кипятком на 15 секунд, следом окунуть в холодную воду. Снять тонкую кожицу тупой стороной ножа, потянув завернувшиеся уголки.
  • Способ измельчения. Консистенция соуса не должна быть пюреобразной, его ингредиенты нужно просто измельчить ножом.
  • Подготовка перца. Самая острая часть чили — семена и внутренние пластинки, их нужно вычистить ножом или ложкой. Помните, что эфирные масла перца способны вызвать кожное раздражение. Поэтому лучше работать в защитных резиновых перчатках, а по окончании приготовления тщательно помыть руки.
  • Чувство меры. Соус сальса не должен быть сильно соленым. С черным перцем также важно не переборщить, иначе он перебьет тонкий вкус блюда. А главное, не переусердствовать с чили.

Мексиканцы говорят, что соус обязан быть настолько жгучим, «будто сам дьявол втыкает вилы вам в язык». Эта кулинарная цитата подходит разве что для «гастромазохистов». Чтобы не обжечь слизистую, лучше соблюдать хрупкий вкусовой баланс. Не стоит злоупотреблять и жгучей заправкой, особенно при склонности к повышению артериального давления и при болезнях пищеварительной системы. Чем меньше и тоньше чили, тем он «злее», а красные перцы острее зеленых.

Соус Тартар с майонезом

Этот вариант будет сочетаться с праздничными изысками. Майонез придаст соусу яркий и выразительный вкус. Стоит отдать предпочтение нежирному майонезу – не более 65%.

Время приготовления – 5 минут.

Ингредиенты:

Соус Тартар с майонезом
  • майонез – 130 гр;
  • малосольные огурцы – 110 гр;
  • горчица – по вкусу;
  • оливки – 7 шт;
  • укроп – 20 гр;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • соль, перец.

Приступаем к приготовлению:

  1. Оливки и огурцы порубите и положите в углубленную миску. Добавьте соль, перец, укроп и нарубленный чеснок.
  2. Горчицу смешайте с майонезом. Добавьте к овощам. Взбейте венчиком.
  3. Подавайте на стол в соуснике. Такой Тартар гармонирует с запеченной рыбой.

Сливочный соус для пиццы

Сливочный соус редко используется при создании традиционной итальянской пиццы. Жители Италии предпочитают томатную или чесночную заправку, подчеркивающую вкус нежной лепешки с начинкой. Однако в Америке, Великобритании и Европе изысканный белый соус из сливок нередко дополняет пиццу с овощами, рыбой, мясом или колбасой.

В отличие от соуса для пиццы из помидоров, сливочная заправка обладает мягким вкусом, и использовать ее можно не только в процессе приготовления пиццы, но и для создания множества иных блюд – пасты, лазаньи, пирожков, мяса.

Ингредиенты:

  • сливки — 300 мл.;
  • яичный желток сырой — 2 шт.;
  • мука — 100 г.;
  • масло сливочное — 1 ст. л.;
  • сахар — 1 ч. л.;
  • соль — щепотка.

Способ приготовления:

  1. Яичные желтки необходимо слегка взбить венчиком и отставить.
  2. Смешать подтаявшее сливочное масло с мукой и чуть подогретыми сливками (смесь должна по консистенции напоминать жидкую сметану), перелить все это в эмалированную миску и поставить на водяную баню в кастрюлю, где вода кипит очень слабо. При этом смесь нужно постоянно мешать венчиком, иначе мука прилипнет к стенкам миски.
  3. По прошествии 10 минут в соус осторожно вводятся взбитые яичные желтки, после чего миска сразу снимается с водяной бани.
  4. 2-3 минуты сливочная заправка взбивается венчиком.
  5. Сливочный соус для пиццы готов.
  6. Соус охлаждается до комнатной температуры и используется при создании пиццы.

Кулинары знают, насколько сильно соус способен изменить вкус блюда. Технологию приготовления сливочного соуса способен освоить каждый. Однако если не знать, как правильно его делать, на первых порах могут возникать неудачи, и соус не станет украшением стола.

Главным компонентом сливочного соуса являются сливки. Лучше всего брать со средней жирностью, то есть около 20-25 %. Сливочный соус — универсальная приправа, которая улучшит вкус любого блюда. При этом с его приготовлением справится даже неопытная хозяйка.

Что может придать одним и тем же продуктам разные вкусовые оттенки, повысить калорийность блюда, сделать его более сочным, пикантным, даже замаскировать погрешности? Да, это он, самый обычный соус. Вернее, делают его из продуктов обычных, а вкус у него получается необычный, особенный. Его основу составляют сливки, которые придают соусу мягкую, легкую консистенцию и нежный сливочный вкус.

Простой соус к рыбе с рисом

Я называю этот соус изумрудным, посмотрите на его цвет, глубокий изумруд. Все составляющие хороши сами по себе, но соединяясь, они дополнят и улучшат друг друга так, что этот вкус станет неповторимым. Проверьте.

Простой соус к рыбе с рисом

Ингредиенты:

  • масло оливковое — 50 мл;
  • зелень петрушки;
  • чеснок 2 зубца;
  • черный молотый перец.
Простой соус к рыбе с рисом

Шаг 1. Первым делом измельчаю петрушку и помещаю ее в стакан или кружку.

Шаг 2. 50 мл оливкового масла добавляю к петрушке

Простой соус к рыбе с рисом

Шаг 3. Чесночок отправляю туда же и немного черного перца.

Шаг 4. Миксером все перетираю в однородную массу. Получается очень насыщенный изумрудный цвет.

Простой соус к рыбе с рисом

Шаг 5. Соус готов. Сдобриваю им уже заранее подготовленный рис с рыбой.

И аппетитно и красиво и очень вкусно, гарантирую.

Простой соус к рыбе с рисом

Сметанный соус

Можно приготовить соус для спагетти из сметаны.

  • 100 гр. сметаны;
  • ½ часть луковицы;
  • 50 гр. сливочного масла;
  • 1 чайная ложка сухой молотой паприки;
  • 1 зубчик чеснока;
  • зелень, соль, смесь перцев по вкусу.

Сливочное масло растапливаем на сковороде, обжариваем на нем мелко нашинкованный лук. Томим лук на небольшом огне до мягкости, периодически перемешивая. Добавим к луку сухую паприку и измельченный чеснок. Сразу же добавим сметану. Хорошо перемешаем. Соли и перчим соус по вкусу. Мелко нарежем свежую зелень и смешаем её с соусом.

Сметанный соус

Совет! Зелень можно использовать любую, особую пикантность придает соусу перья чеснока.

Все перемешиваем и прогреваем соус на слабом огне, стараясь не допускать кипения. Горячий соус перемешиваем с горячими спагетти.