Томатный соус – непреходящая классика Огюста Эскофье

Считается, что эти приправы являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы — их производные, получаемые путем добавления к базовым приправам различных компонентов. Эти 5 базовых соусов, используемые в процессе приготовления или как жидкая приправа ко многими блюдам, и по сей день являются стандартном в международной гастрономии. Поэтому не помешает знать на основе чего делаются базовые соусы и как их можно приготовить самому.

Ингредиенты:

  • 80 грамм маринованного подчеревка (мяса и сала в нем должно быть приблизительно поровну)
  • 80 грамм моркови (почистить и нарезать небольшими кружками)
  • 1 головка белого или желтого лука (почистить и нарезать полукольцами)
  • 1 зубок чеснока (почистить и раздавить ножом)
  • 1 кг свежих помидор (почистить от шкурки, удалить семена и порезать кубиками)
  • 50 грамм домашнего сливочного масла
  • 30 грамм обычной муки
  • 350 мл белого мясного бульона (сварить из телятины по нашему рецепту (сн))
  • 150 мл сухого красного вина
  • 1 столовая ложка сахара
  • Морская соль
  • Черный перец

Классификация соусов

Каждый соус состоит из жидкой основы, загустителя и дополнительных ингредиентов, таких как пряности, приправы и различные продукты. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным (или базовым). Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

Базовые соусы готовят по определенной технологии на определенной жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

Классификация соусов

К основным французским соусам относятся: эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру (фр. roux – термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах) и крепкого мясного бульона. велютé (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона. бешамéль (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока. голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла. В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус и майонез.

Читайте также:  Барбарис на зиму рецепты с фото заморозка что приготовить

Бешамель

Существуют две версии происхождения соуса. По одной, его автором стал Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. По другой, соус изобрел королевский повар Франсуа де Ла Варенном, основатель высокой кухни в Версале. Соус готовится на основе молока и смеси ру.

Ингредиенты:

0,5 литра молока 50 грамм сливочного масла 1,5 столовые ложки муки Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу

Приготовление:

В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.

Бешамель / béchamel

Соус бешамель, также известный как белый соус, пожалуй, самый простой из основных соусов, потому что он не требует приготовления бульона. Для приготовления используется горячее молоко в качестве основы и загущается простым белым соусом из муки и жира. Далее соусы бешамель обычно приправляют луком, луком-шалотом, перцем или мускатным орехом. Затем готовят до тех пор, пока он не станет сливочным и бархатным.

Соусы на основе бешамеля часто подают с макаронами, овощами, яйцами или птицей. Но это также основа для некоторых из самых распространенных белых, сливочных соусов и на основе сыра.

Бешамель / béchamel

Бешамель / béchamel

Вот некоторые соусы, приготовленных на основе бешамеля:

  • Сливочный соус / Cream Sauce
  • Соус Морней / Mornay Sauce
  • Соус Субиз / Soubise Sauce
  • Соус Нантуа / Nantua Sauce
  • Сырный соус чеддер / Cheddar Cheese Sauce
  • Горчичный соус / Mustard Sauce
  • Сырный соус / Cheesy Sauce

Описание приготовления:

Рецепт приготовления соуса велюте был открыт во Франции в 1553 году. В XIX веке Мари-Антуан Карем ввел этот соус в классическую кухню. В зависимости от ингредиентов различают три типа соуса: куриный (veloute de volaille), рыбный (veloute de poisson) и велюте из телятины (veloute de veau). Существуют также другие названия велюте: паризьен и белый соус.

Французский белый соус велюте чаще всего используют при приготовлении блюд из птицы. Велюте также подают к рыбным и мясным блюдам. Этот соус используют как основу различных супов-пюре и других соусов, таких как аллеманд, капер, грибной соус и пулет.

Рецепт приготовления соуса велюте:

1. Муку обжаривают в кипящем растительном масле на слабом огне до светло-песочного цвета.

2. Затем в остывшую ру постепенно вводят горячий бульон, тщательно перемешивают и варят в течении часа.

Читайте также:  Как правильно есть лук порей: варианты приготовления

3. В конце приготовления соус процеживают и добавляют соль, перец по вкусу.

Если при приготовлении велюте добавить вино, лук и паприку, получится венгерский соус. Для венецианского соуса в качестве дополнительных ингредиентов используют лук-шалотт, кервель и эстрагон. В немецкий велюте добавляют яичные желтки, сливки и лимонный сок.

Назначение: Недорого Основной ингредиент: Тесто / Мука Блюдо: Соусы / К мясу / К птице / К рыбе География кухни: Французская

Брусничный соус

Этот рецепт считается одним из самых лучших к мясу. Брусника — ягода полезная, в ее составе много витаминов и незаменимых минеральных веществ, в том числе бензойная кислота, которая является отличным антиоксидантом. Брусника придает мясу яркий вкус и тонкий аромат.

Ингредиенты

  • Брусника — 200 г.
  • Имбирь — 5-7 см.
  • Лимон — 1 шт.
  • Сахар — 100 г.
  • Прованские травы — 1 ч.л.
  • Корица — 1 ч.л.

Приготовление

  1. Бруснику перебрать и промыть, корень имбиря очистить и натереть на терке. Положить бруснику, имбирь и травы в сотейник и протушить в течение 10 минут. Дать чуть остыть и измельчить массу блендером.
  2. С лимона снять цедру, выжать сок.
  3. Добавить в сотейник лимонный сок, сахар, корицу.
  4. Проварить смесь в течение 20 минут, периодически помешивая.
  5. Готовый соус пропустить через сито.

Грибной Велюте с соусом Демиглас

Предлагаем вашему вниманию неклассический Велюте с грибами на основе соуса Демиглас. Демиглас возьмем наоборот, классический говяжий.

Нам понадобится:

  • Мука пшеничная — 2 ст. л.
  • Масло сливочное — 2 ст. л.
  • Демиглас — 1 ст. л. (40 гр)
  • Вода — 400 мл
  • Шампиньоны — 100 гр. (2-3 шт.)
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Масло растительное — 1 ст. л.

Процесс приготовления:

Шинкуем шампиньоны тонкими пластинами, чеснок чистим и давим ножом.Раскаляем масло на сковороде и начинаем обжаривать грибы вместе с долькой чеснока на большом огне.

После появления золотистой корочки вливаем воду и добавляем демиглас, доводим до кипения помешивая.Переливаем в блендер и пробиваем в единую массу.Делаем РуПостепенно вводим в него наш грибной соус, постоянно размешивая.Если нужно солим, перчим и готово!

Конечно Демиглас можно спокойно заменить говяжьим бульоном. Будет тоже очень вкусно, к мясу просто бомба! К спагетти, к блинчикам, к кашам добавляйте, не пожалеете. А какие грибные супы-пюре получаются на основе этого соуса, пальчики оближешь!

Читайте также:  Соус с анчоусами рецепт – итальянская кухня: соусы и маринады

Соус велюте

Велюте – это «бархатный» низкокалорийный белый соус родом из Франции. Он состоит из бульона и ру  — муки, пассированной в масле.

В 19 веке  повар Мари-Антуан Карем, которому довелось баловать своей кухней Георга IV, Наполеона с Жозефиной и Александра I, создал соус Велюте, ставший родственником таких фаворитов французской кухни, как аллеманде, эспаньоль и бешамель, а также основой многих европейских и восточных соусов.

Называемый, то «Велют», то «Велуте» соус имеет несколько вариаций. Их вкус и название напрямую зависит от используемого в рецепте бульона.

Сегодня выделяют куриный, телячий и рыбный Велюте. При этом любой бульон – как из мяса, так и из рыбы должен быть крепким и вкусным.

Кроме бульона и загустителя соус содержит специи (в основном перец), соль и иногда — травы.

Если Велюте не служит основой другим соусам, таким как Цитрусовый, Томатный розовый, Ложный мюньер и др., он подается самостоятельно к мясу, птице, рыбе или морепродуктам (в зависимости от вида бульона).

Сегодня соус Велюте варят уже не полтора часа, как это было раньше, но он не стал хуже, а, напротив, стал постоянным спутником многих кухонь мира.

Соус «Ложный мюньер»

Приготовьте:

  • соус Велюте – 0,5 литра
  • сок лимона – 1,5 ст.л.
  • петрушка рубленная – 1 ст.л.

Готовить надо так:

Перед подачей на стол в готовый соус вмешивается лимонный сок и петрушка.

В рецептах, которые вы найдете ниже, технология приготовления соуса подразумевает введение в его состав дополнительных компонентов сразу посте закипания с последующим их томлением на огне в течение 10 минут:

  • Венецианский соус – введение в основной соус лука-шалота, эстрагона и кервеля;
  • Венгерский соус – соединение классического Велюте с паприкой, белым вином и луком;
  • Немецкий соус – добавление к белому соусу лимонного сока, сливок и яичного желтка;
  • Аллеманде – в нем Велуте из телятины заправляется яичными желтками и сливками (без лимонного сока);
  • Суприм – здесь куриный соус заправляется сливками и отварными (мариноваными) грибами;
  • Аврора – это смесь базового соуса с томатной пастой или томатным пюре;
  • Вин-блан – для его приготовления используют рыбный Велют, который дополняют луком-шалотом, белым вином и сливочным маслом;
  • Берси – это тот же Вин-блан, но без дополнительного введения сливочного масла.

Подаются, употребляются и хранятся все описанные соусы также, как и их классический собрат.