Блюда французской кухни с рецептами и фото

< ГОРЯЧИЕ СОУСЫ < Основой мясных и рыбных горячих соусов являются соответствующие мясные (коричневый и белый) и рыбный бульоны. БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ СОУСОВ <

Аннотация к книге «Французская кухня»

Откройте для себя мир традиционной французской кухни! Луковый и картофельный супы, наваристый буйабес, легкий салат с сельдереем, паштет из куриной печени, сырное суфле, сардины в маринаде, гратен с рыбой и гречневые блины, традиционный рататуй, пикантная курица с хрустящим картофелем, различные соусы и заправки, багет и душистые круассаны, шоколадный фондан, изысканные крем-брюле и крем-карамель, клафути с вишнями и тающий шоколадный мусс, груши в красном вине, воздушный мильфей — лучшие рецепты изысканных блюд французской кухни — вершины мировой кулинарии. Откройте для себя невероятное разнообразие вкуса национальных кухонь мира! Ведь каждая из них — это уникальные и самобытные блюда, яркие и необычные гастрономические открытия! Смело добавьте что-то новое в свои кулинарные будни с рецептами популярных национальных угощений

Французская кухня

Рецепты этих угощений рождались в провинции и в королевских замках из деликатесов и деревенской провизии, столетиями назад. Недаром французские повара владеют секретами приготовления огромного гастрономического ассортимента, тем не менее, неукоснительно соблюдая некоторые нюансы… Прежде всего, еда подается небольшими порциями, видимо, поэтому француженки отличаются стройными формами. Следует также отметить, что супы готовятся густыми, но легкими для усвоения.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Продукт Калорий ккал в 100г Белки г в 100г Жиры г в 100г Углеводы г в 100г
Сливочное масло 734 0.5 82.5 0.8
Сахар 398 99.7
Яйца 157 12.7 10.9 0.7
Мука 325 12 1 67
Твёрдый сыр 366 24.1 29.5 0.3

Еще один момент — обжаривая мясо, добавляют вино, которое выпаривается, успевая пропитать продукт необыкновенным вкусом. Французские кулинары всегда помнят о бургундской поговорке: «по утрам пей белое вино, по вечерам красное, чтобы кровь была хорошей» — поэтому наполненный бокал всегда украшает интересные презентации. Описание характерных особенностей было бы не полным, если бы мы не упомянули сыр «Рокфор» и соус «Провансаль» знаменитые как у нас, в России, так и во всем мире. Десерты заслуживают особого внимания: воздушные, тающие во рту, располагающие к мечтам, они вызывают желание наслаждаться удивительным вкусом вечно. Все это реально сделать дома, почувствовав парижский колорит. Любые рецепты блюд французской кухни можно быстро освоить. Может, пора удивить своего любимого романтическим ужином с ароматом оригинального сочетания специй?

Национальная французская кухня: меню французской кухни каждый день

Вы знаете что едят французы на завтрак, обед и ужин? Как они это делают?

Национальная французская кухня: меню французской кухни каждый день

Завтрак

Они смакуют каждый кусочек, наслаждаясь переливами вкусов и делая глоток вина за трапезой. Завтрак у французов сладкий. Как приятно ощутить вкус слоеного теста с джемом или маслом в сочетании с горячим шоколадом!

Национальная французская кухня: меню французской кухни каждый день

Любимый завтрак французов — хрустящий круассан без начинок. Его едят медленно, отламывая кусочками, намазывая на каждый из них фруктовый джем или масло и макая в горячий шоколад, который наливают в белые широкие чашки для удобства и красоты.

Кроме круассанов французы наслаждаются тостами с конфитюром или маслом, запивая ароматным кофе. Часто едят завернутую в рулетик булочку с запеченными кусочками шоколада или булочку-улитку с изюмом, печенье из заварного теста с жемчужным сахаром.

Национальная французская кухня: меню французской кухни каждый день

Иногда местное население вкушает на завтрак французские блины-крепы, в которые кладут конфитюр, фрукты, взбитые сливки, крем. Некоторые пропитывают блины шоколадом или посыпают сахарной пудрой. В западной части Франции любят блинчики с соленой карамелью. Весьма оригинальный вкус — сочетание сахара и соли, но очень вкусно…

Утренний завтрак француза может быть вообще без мучного, а ароматный, легкий и приятный на вкус — фруктовый салат. Комбинация душистой груши, ароматной клубники, мясистого персика, сочной вишни с цедрой, сахаром, медом и белым вином поистине фантастическая. Это заряд энергии на целый день!

Национальная французская кухня: меню французской кухни каждый день

Сыр и колбасу на завтрак не едят. Иногда утренняя трапеза ограничивается чашкой утреннего кофе или грейпфрутового или апельсинового сока. Многие забегают в пекарню или небольшое кафе, чтобы съесть там свежайшую выпечку, хрустящий круассан или ароматную булочку.

Обед начинается в 12 часов. Французы очень трепетно относятся к режиму еды. Если вы не пообедаете во Франции с 12 до 15, то до 19 часов вас не пустят ни в один приличный ресторан. Придется перекусывать уличной едой: бутербродами с ветчиной. В начале каждого обеда предлагается аперитив в виде стакана белого или красного вина, ликера. Затем переходят к «антре» — закускам. В качестве закусок может быть первое — салат.

Национальная французская кухня: меню французской кухни каждый день

Супы французы употребляют редко, в основном супы-пюре. Самые распространенные — луковый и овощной. Луковый суп очень вкусный. В жирный бульон кладут много обжаренного лука. Чтобы суп не был жидким, в него добавляют гренки, пропитанные расплавленным сыром.

Овощной суп жидкий, более диетический. Содержит бобовые, картофель, горошек, лук, морковь. В качестве закуски могут подать какой-нибудь салат, например, из козьего сыра или «Нисуаз», включающий в себя тунец, яйцо, стручковую фасоль и томаты.

Национальная французская кухня: меню французской кухни каждый день

Иногда закуска может представлять нарезку из колбасы или овощей. Считается, что организм должен разогреться перед основным блюдом. В ресторане в качестве закусок могут подать улиток в соусе по-бургундски, мидии или яйцо под майонезом. После закусок приступают к основному блюду.

Популярная французская кухня — рыбное или мясное блюдо. Например, утиное магре. Это блюдо запекается в течение длительного времени в духовке и подается с фруктами: грушей, апельсином.

Национальная французская кухня: меню французской кухни каждый день

Или мясо по-бургундски. Представьте себе, готовое блюдо в горшочке, от которого исходит умопомрачительный аромат томленого мяса, грибов, чеснока, тимьяна и… французского вина. Ароматы щекочут ваши обонятельные рецепторы, ну и …нервы тоже. Скорее, попробовать блюдо, от которого исходит такой утонченный запах! Нежное и сочное мясо тает на языке, разливаясь различными оттенками вкуса… вызывая непередаваемое наслаждение…

После основного блюда подают десерт. Это может быть пирожное, мороженое или сыр. Заканчивается обед дижестивом — бренди или виски, которое способствует лучшему перевариванию пищи.

Национальная французская кухня: меню французской кухни каждый день

Ужин начинается в 7 вечера. До 8 наслаждаются аперитивом, который включает в себя вино, пиво и легкие закуски. В качестве закусок подаются оливки, чипсы, копченые колбаски, сыр. Ужин начинается поздно, в 20 часов.

Порции небольшие, так что на ночь не объедаются. Чаще всего — это обжаренная свинина или томленная в духовке говядина. Может быть тушеная утка или кролик, жареная рыба. После основного блюда подают сыр на выбор. На десерт — йогурт. Едят за столом всей семьей, разговаривая о жизни и потом после ужина долго не расходятся, продолжая беседовать о насущном.

Национальная французская кухня: меню французской кухни каждый день

Горячие блюда Франции

Вторые блюда французской кухни отличаются широким разнообразием — основными ингредиентами выступают птица, мясо или рыба. Отличительной особенностью этой страны являются сложные маринады, основой для которых служат вина и специи.

Читайте также:  Кетчуп в домашних условиях — Лучшие рецепты на зиму

Французские мясные блюда

Французские шеф-повара отдают предпочтение птице, поскольку такое мясо отличается легкостью и мягкостью вкуса. Несмотря на это, существуют французские горячие блюда из говядины и свинины, такое мясо традиционно долго маринуют или нарезают тонкими кусочками.

Петух в вине (Coq au vin)

Родиной этого блюда во Франции считается регион Бургундия, однако в каждом винодельческом регионе Франции существует свой рецепт петуха в вине. Отличия заключаются в алкогольных напитках — в классическом рецепте использует бургундское вино, но в других областях птицу маринуют в шампанском, божоле или же в рислинге.

Петух в вине тушится с минимальным количество дополнительных продуктов — некоторые шеф-повара добавляют морковь или стебли сельдерея. Главную вкусовую роль играет маринад, правила приготовления которого имеют ряд особенностей:

  1. Вино должно быть высшего сорта, дешевые аналоги испортят вкус блюда. Традиционно птицу маринуют в том же напитке, который поставят на стол.
  2. Большое количество специй: чеснок, лук, розмарин, тимьян, розовый перец, однако их аромат не должен забивать вкус вина.
  3. Для маринования используют только тушки петухов. Мясо курицы слишком нежное для такого маринада и потеряет свой вкус.

Согласно истории, петухов вымачивали в вине, чтобы сделать их жесткое мясо более мягким. Это блюдо считается одним из самых древних во Франции — авторство рецепта приписывают Юлию Цезарю, который приготовил птицу таким образом на праздник в честь перемирия с галлами.

Бёф Бургиньон (Boeuf Bourguignon)

Говядина по-бургундски готовится с добавлением сухого красного вина. Мясо нарезается небольшими кусочками и тушится с луком, грибами и морковью. Вымачивание говядины в вине является стародавней практикой — так старое и жесткое мясо делали мягким, с насыщенным вкусом. Приготовление блюда занимало от трех до пяти часов.

Читайте также:  Маринад для шашлыка из свинины — пошаговый рецепт с фото

В современной Франции для Бёфа Бургиньон использую мраморную говядину или телятину, поэтому мясо готовят не более часа, чтобы сохранить сок. Рецепт южных регионов отличается от классического — в соус добавляют также петрушку и помидоры.

Блюдо подается традиционно без гарнира. В некоторых ресторанах к мясу нарезают багет с чесночным соусом.

Утиное конфи (Confit de Canard)

Конфи является техникой маринования мяса для его длительного хранения. Родиной этого национального французского блюда считается южная провинция Гасконь.

Секрет блюда кроется в большем количестве специй, благодаря которому мясо приобретает насыщенный вкус. Утку натирают прованскими травами, смесью перцев, солью, чесноком, после чего держат в холодном месте не менее суток.

Мясо хорошо обжаривают в собственном жиру на небольшом огне в течение 5-6 часов. В герметичной емкости такое блюдо может храниться до 6 месяцев.

Благодаря отсутствию масла при жарке, утка имеет низкую калорийность, однако собственный жир не дает мясу потерять сочность. Утиное конфи традиционно подают с гарниром из жареного картофеля.

Французские рыбные блюда

Французы отдают предпочтение рыбным стейкам слабой прожарки. Подобный способ приготовления хорошо помогает сохранить вкус блюда. Существует несколько классических рецептов, в которых рыба подвергается более сложной обработке.

Треска Брандаде (Brandade de morue)

Эта рыбная закуска относится к южным регионам Франции, Провансу и Лангедоку. Рецепт содержит такие ингредиенты:

  • Филе белой соленой трески.
  • Молоко.
  • Сыр Моцарелла.

Рыбу отваривают в воде с добавлением чеснока, мускатного ореха и лимонного сока в течение 5-10 минут. После из трески удаляют кости и варят в молоке на медленном огне.

Читайте также:  Булочки для гамбургеров в домашних условиях - популярные рецепты

Рыбу разминают до пюреобразного состояния и добавляют натертый сыр.

Закуску традиционно подают с жареными гренками как холодной, так и горячей. В некоторых регионах для экономии в блюдо добавляют вареный картофель.

Матлот (Matelote)

Рыбное рагу считается национальным блюдом Прованса и Бургундии. Блюдо готовится с добавлением белого сухого вина. Также в рецепт входят:

  • Белая рыба.
  • Овощи: морковь, репчатый лук, грибы.
  • Зелень: петрушка, кервель, лавровый лист.
  • Приправы: чеснок, прованские травы, перец.

Матлот подают в керамической креманке, с нарезанным тонко багетом. В северных регионах Франции в блюдо добавляют картофель для большей сытости.

рецепты приготовления в домашних условиях

Соус тартар — холодный соус французской кухни. Основными ингредиентами  классического французского  соуса являются: варенные желтки, растительное масло и зеленый лук. Подается соус тартар к птице, мясу, рыбным блюдам и морепродуктам.

Конечно же, с того момента, как придумали соус тартар ( XIX  век), соус претерпел изменения, дополнился другими продуктами, но основа его остается на протяжении веков неизменна.

Сегодня будем готовить соус тартар по 4 рецептам:

тартар рецепт классический

2. Соус тартар приготовление в домашних условиях

3. Соус тартар по-домашнему за 5 минут

4. Супер-соус за 2 минуты

Рецепты приготовления соусов бешамель , чесночного,  соусов к мясу, мы уже готовили.

Соус тартар рецепт классический

Этот французский соус подается к рыбе, морепродуктам, холодному ростбифу.

Нам нужны:

  • 3 веточки петрушки (укропа)
  • 1 яичный желток куриный
  • 100 мл растительного масла
  • 3 шт пера лука зеленого
  • 2-3 шт огурцов маринованных (корнишоны)
  • 1 ст.л. горчицы (можно в зернах)
  • 1 ст.л. сок лимона
  • соль, перец по вкусу

Приготовление:

петрушки моем, обсушиваем, отрываем листики и измельчаем их.

2. Огурцы нарезаем мелкими кубиками.

3. В мисочку кладем желток куриного яйца, добавляем растительное масло и взбиваем блендером или веничком. После, солим и перчим по вкусу, кладем горчицу и сок лимона, снова перебиваем до получения однородной массы. К этой смеси бросаем измельченную петрушку и огурцы, хорошо перемешиваем.

Можно заменить: куриный желток  —  на 4 перепелиных желтка;  яичный  желток и растительное масло — на майонез.

 Соус тартар приготовление в домашних условиях

Отличное дополнение к жареной рыбе.

Нам нужны:

  • 3 ветки петрушки
  • 1 яичный желток, варенный
  • 0,5 ч. л. соли
  • 0,5 ч. л. черного молотого перца
  • 2 ст. л. белого сухого вина
  • 1 ст .л. лимонного сока
  • 1 ст .л. горчицы
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 1 ст. л сахарной пудры
  • 100 мл майонеза
  • 3 маринованных огурца
  • 1  шт репчатого лука

Приготовление:

петрушки измельчаем и бросаем в мисочку.

2. Маринованные огурчики и лук нарезаем мелкими кубиками и добавляем к петрушке.

3. Варим яйцо, очищаем от скорлупы и вынимаем желток. Желток разминаем, солим, перчим, добавляем лимонный сок и вино и тщательно перемешиваем. В эту смесь нужно еще добавить горчицу, сахарную пудру и майонез, интенсивно перемешиваем.

4. Теперь остается добавить огуречную смесь и перемешать.

Соус тартар по-домашнему за 5 минут

Нам нужны:

  • 1,5 ст. л. сметана 20%
  • 1,5 ст л. майонеза
  • 0,5 ч. л. горчицы
  • 2 зубочка чеснока
  • 5-7 веточек укропа
  • 1 соленый огурец

Приготовление:

и укроп мелко измельчаем, перекладываем в миску.

2. Чеснок выдавливаем через пресс также в миску. Добавляем горчицу, майонез, сметану и все тщательно перемешиваем.

Супер-соус за 2 минуты

Подается к мясу, печени и рыбе.

Нам нужны:

  • 150 г сметаны
  • 3 ст. л. измельченной петрушки
  • 0,5 ч. л. горчицы ( по вкусу)
  • соль, перец черный молотый

Приготовление:

сметану, горчицу, солим, перчим и добавляем зелень петрушки, старательно перемешать.

Готовьте для здоровья! Приятного аппетита!