Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов

Соус кимчи пришел из Южной Кореи и сначала распространился по азиатским странам в различных интерпретациях, а позже добрался до столов любопытных американцев и европейцев.

Кимчи – достояние республики

Первоначально блюдо представляло собой овощи, которые прошли ферментацию в особом маринаде. У предков современных корейцев не было другого способа сохранить запасы на зиму, особенно когда всем известная пекинская капуста стала выращиваться массово и получила огромную популярность в народе.

Перекладывая длинные и узкие кочаны остро-соленой смесью, корейцы добились замечательного эффекта: таким образом капуста не только становилась удивительно вкусной уже через неделю, но и могла долгое время храниться в домашних условиях, только улучшая свои вкусовые и полезные качества.

Соус для маринования овощей стал использоваться отдельно гораздо позднее, когда его оценили соседи – японцы. Кимчи стали делать и употреблять в виде добавки к суши и роллам, а также готовить на его основе очень вкусные супы и другие деликатесы.

Корейцы настолько гордятся своим национальным блюдом, что ежегодно устраивают фестиваль по его приготовлению, умудрились запустить кимчи в космос и занести в списки мирового наследия ЮНЕСКО.

Что же представляет собой легендарный соус? В него входит целый список, казалось бы, совершенно несовместимых ингредиентов, которые в результате дают потрясающий вкусовой букет. Кстати, красный перец в составе блюда появился не так давно, примерно в 16 веке, когда португальцы стали бороздить просторы мирового океана и торговать специями. До этого острота придавалась имбирем.

На основе классического рецепта кимчи одержимые корейцы придумали огромное количество версий. Мы предлагаем вашему вниманию несколько вариантов, наиболее адаптированных для домашних условий, в состав которых входят доступные ингредиенты.

Суп Кимчи – описание блюда и правильный состав

Суп «Кимчи» – это одно из сотен блюд азиатской кухни. Правда, его происхождение и сейчас продолжают оспаривать между собой Япония и Корея. Суп назван так именно потому, что в его приготовлении используется одноименный соус. Но им сдабривают и другие блюда, поэтому суп называют не просто «кимчи», а добавляют к этому слову разные приставки, в зависимости от того, какие использованы добавки.

Основными ингредиентами, которые входят в состав супа кимчи, являются соевый соус и морские водоросли.

Варят блюдо на любом бульоне и даже просто на воде. Вариантов здесь много и четкой рецептуры нет.

Суп Кимчи – описание блюда и правильный состав

По вкусу для нас такое блюдо необычно, но при этом оно очень аппетитное и полезное. Кстати, жители Японии не представляют свой завтрак без горячего блюда, как мы не представляем себе утро без чашечки кофе. Они считают, что легкий супчик на завтрак – залог крепкого здоровья и долголетия. И действительно, суп кимчи благотворно влияет на систему пищеварения, стимулирует работу мозга, улучшает память и укрепляет иммунитет. Его называют настоящим эликсиром молодости, а научный журнал Health включил суп кимчи в список «Самая здоровая еда в мире». Воздержаться от употребления такого блюда стоит только людям с язвой желудка.

Суп кимчи подают горячим в широких чашках-супницах. Сначала нужно маленькими глотками выпить жидкость, а потом палочками достать остальные ингредиенты.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1 Очистите капусту от внешних листьев (сохраните их). Разрежьте кочан пополам и замочите в воде на 15–20 мин. Затем выньте из воды, не обсушивая, пересыпьте солью между листьями, положите в большую посудину, долейте воды, накройте внешними листьями, оставьте на 4–6 ч.Шаг 2 Просоленную капусту очень тщательно промойте от соли, слегка отожмите и обсушите, 2 ч.Шаг 3 Грушу натрите на крупной терке. Чеснок, имбирь и анчоусы измельчите в ступке или блендером в пасту, добавьте грушу.Шаг 4 Лук нарежьте тонкими полукольцами, зеленый лук – кусочками длиной 5 см. Смешайте оба вида лука в большой миске. Залейте рисовую муку 50 мл кипящей воды, заварите, помешивая. Остудите.

Шаг 5 Смешайте массу из рисовой муки, красный перец, 1/4 ст. л. соли, сахар и пасту из имбиря, чеснока и анчоусов с грушей. Перемешайте с луком. Затем положите в получившуюся смесь капусту и тщательно, равномерно промажьте ее между листьями. У каждого полукочана оставьте свободными 2 внешних листа.Шаг 6 Внутренние листья плотно сложите пополам, чтобы их концы доставали до кочерыжки. Одним из внешних листов оберните получившийся «кокон», вторым листом оберните его с другой стороны.Шаг 7 Уложите капусту в контейнер срезом вверх. Закройте уложенные кочаны остававшимися с начала листьями капусты, прижмите, закройте и оставьте при комнатной температуре на 24 ч. Время от времени открывайте и придавливайте руками, чтобы залить капусту выделяющейся жидкостью. Через день кимчи можно есть, а можно оставить в холодильнике ферментироваться еще на 2–3 дня.

Классическая рецептура

В зависимости от региона и личных предпочтений готовящих, рецепт может значительно варьироваться. Из-за этого точно озвучить традиционный вариант состава довольно проблематично. Разница может колебаться еще и от того, к какой конкретно основе будет подаваться столь необычная добавка.

Чтобы упростить задачу растерянным многообразием предложений иностранцам, азиатские гуру кухни решили создать базовую версию. Ее можно употреблять пищу как в таком вот упрощенном варианте, так и продолжать колдовать над ее усовершенствованием по мере собственных навыков.

Основные ингредиенты выглядят следующим образом:

  • корень имбиря размером около 2,5 см;
  • два зубчика чеснока;
  • половина столовой ложки фирменного кочхуджана;
  • сок свежего лайма – 35 мл;
  • рыбный соус – 15 мл с возможным добавлением нескольких сухих анчоусов;
  • рисовый уксус – 35 мл.

Сначала имбирь перетирается вместе с чесноком до вида пасты. После этого полученный результат смешивается вместе с кочхуджаном, заливаясь сразу всей нормой лаймового сока. После этого добавляются уксус и рыбный соус.

Смесь можно хранить и без холодильника, но стоит приготовиться к тому, что в таком случае срок ее годности будет значительно сокращен. В среднем, база может держаться без изменения вкуса около недели в прохладном месте.

Процесс приготовления

Сочная, пряная, пробуждающая аппетит корейская закуска кимчи – блюдо, любимое во всем мире. Ранее я уже рассказывала о том, как приготовить упрощенный вариант кимчи из огурцов, а сегодня предлагаю приготовить еще один популярный и быстрый вариант этой закуски – кимчи из редьки дайкон.

Приготовленное по традиционному корейскому рецепту, хрустящее, жгучее и ароматное кимчи из редьки будет готово к подаче к столу уже через час и придется по вкусу всем ценителям острых, согревающих закусок. Если же вы предпочитаете более сдержанные вкусы и умеренную остроту – попробуйте немного отступить от рецепта и заменить часть острого перца молотой паприкой.

Для приготовления вам понадобятся компоненты, указанные в списке.

Очистите и нарежьте дайкон кубиками размером сантиметра.

Поместите кусочки в глубокую емкость, добавьте 2 ст.л. сахара, 1.5 ст.л. соли и тщательно перемешайте.

Оставьте дайкон при комнатной температуре на 30 минут. Затем слейте весь выделившийся сок и на время сохраните, часть его понадобится для приготовления маринада.

Мелко нарежьте имбирь и зеленый лук. Измельчите зубчики чеснока.

Добавьте к кусочкам дайкона хлопья красного перца и подготовленный имбирь, лук, чеснок. Влейте соевый соус и 80 миллилитров сока дайкона. Вместо соевого соуса можно использовать равное количество рыбного соуса.

Остроту блюда можно регулировать на свой вкус, уменьшая или увеличивая количество перца. Наиболее популярные пропорции приготовления блюда предполагают добавление 50 граммов хлопьев острого перца на каждый килограмм дайкона, что придает блюду очень острый вкус. Приведенное в этом рецепте количество перца (10 граммов на каждый килограмм дайкона) считается минимальным, но на вкус неподготовленного человека блюдо может все же оказаться немного жгучим. Для того чтобы сохранить насыщенный цвет и максимально уменьшить остроту блюда, я иногда заменяю небольшую часть острого перца молотой паприкой.

Читайте также:  Ароматный томатный соус для спагетти, макарон, пасты

Тщательно перемешайте подготовленные компоненты, пока приправы не распределятся равномерно, а кусочки дайкона не будут выглядеть сочно. При необходимости добавьте еще немного соли по своему вкусу.

Если вы смешиваете компоненты руками – обязательно наденьте полиэтиленовые или резиновые перчатки, для того чтобы защитить кожу рук от обжигающей остроты перца.

Блюдо можно сразу подавать к столу или поместить в холодильник в герметичной емкости (пластиковом контейнере или стеклянной банке с вакуумной крышкой). Хранить кимчи таким образом можно несколько месяцев. В процессе хранения кимчи постепенно ферментируется и приобретает более кислый вкус. Считается, что наиболее полно вкус кимчи из редьки раскрывается через две недели.

Для того чтобы ускорить процесс ферментации, можно на первые 2-3 дня оставить кимчи при комнатной температуре (в герметично закрытой емкости), а когда на поверхности смеси появятся небольшие пузырьки и появится кислый аромат – убрать емкость в холодильник для дальнейшего хранения.

Кимчи из редьки готово.

Рецепт маринованного дайкона

Ингредиенты:Дайкон — 1 шт (средний или крупный) Лук зеленый – 2 шт Вода- 150мл Мед — 1 ч.л Крупная соль — 1,5 ст.л Перец красный жгучий- 1 ч.л. Чеснок (измельченный) — 3 зуб. Имбирь (измельченный) — 1/2 ст. л. Мука рисовая — 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

  • Помыть, очистить и нарезать дайкон кубиками. Посыпать 1 ст.л. соли и оставить на 30 минут. Затем дважды промыть холодной проточной водой и даем стечь.
  • Зеленый лук мелко нарезать, смешать с кубиками дайкона.
  • Смешать рисовую муку (если нет готовой, измельчить рис в кофемолке до порошка) с водой.
  • Подогреть до легкого кипячения рисовую муку с водой в течение 1 минуты на среднем огне. Остудить в течение 10 минут и снова подогреть до первых признаков кипячения в течение 1 минуты. Должна получится киселеобразная субстанция.
  • Смешать «рисовый кисель» и все ставшиеся ингредиенты (мед, оставшаяся соль, перец чили, чеснок, имбирь).
  • Размешать кисель с дайконом. Положить в стеклянную банку с крышкой. Оставить при комнатной температуре на сутки, затем убрать в холодильник на 3-4 дня.

Божественно вкусно!Приятного аппетита и будьте здоровы!

Кимчи из пекинской капусты по-корейски – настоящий рецепт

Острая закуска на основе капусты, которую корейцы с гордостью поедают при каждой трапезе, готовится из:

  • 2 капустных кочанов;
  • 2 редек Дайкон;
  • 3 болгарских перцев;
  • пучка зелёного лука;
  • 2 пучков петрушки;
  • 100 г красного молотого перца;
  • 50 г крахмала;
  • 1 кг соли;
  • 2 чесночных головок;
  • 5 л прохладной и 400 мл горячей воды;

Способ исполнения рецепта заключается в следующем:

  1. С каждого кочана снимаются 2 верхних листика, а затем продольно овощи разделяются пополам.
  2. В 5 л воды разводится соль.
  3. Пекинская капуста заливается тузлуком и помещается под гнёт на 48 часов.
  4. Через указанный временной промежуток капуста промывается проточной водой и отжимается.
  5. Крахмал разводится прохладной водой, после чего заливается кипятком и оставляется остывать.
  6. Редька нарезается брусками, солится и настаиваются до появления жидкости, которая сливается.
  7. Из перца подготавливаются небольшие кубики.
  8. Зелень измельчается, а чеснок давится.
  9. В конце все подготовленные ингредиенты, включая молотый перец, смешиваются.
  10. Тщательно перемешенная закуска готова к подаче на стол.

Очень острый рецепт приготовления кимчи

Вам понадобится:

  • 2 шт. – кочана пекинки
  • 6 литров – чистой воды
  • По 100 гр. – подсолнечного масла, чеснока, соли и острого красного перца

Как приготовит:

1. Капусту разрезать на части, залить соленым рассолом (тузлуком) и оставить под прессом на 2 дня.

2. Листья промыть и отжать. Чеснок измельчить в блендере или через пресс для чеснока.

3. Готовим заправку. Острый перец залить стаканом воды, оставить для набухания на 20-30 минут. Далее добавить масло и чесночную массу.

4. Маринадом перемазать листья и оставить еще на двое суток при комнатной температуре под прессом для пропитки.

Приятного вам аппетита!

Кимчи: вариации на тему

В состав классического кимчи обязательно входит рыбный соус. Хочется сразу предупредить хозяек, далеких от восточной кухни: он делается из анчоусов, путем длительной ферментации, немного похож на соевый по внешнему виду, имеет специфический вкус и аромат, но без него паста, приготовленная в домашних условиях, не будет такой аутентичной.

Читайте также:  Рецепт Соус из сливы и острого перца

С зеленым яблоком

Для приготовления в домашних условиях потребуется:

  • 3 больших чесночных головки;
  • крупное зеленое яблоко (можно взять китайскую грушу);
  • 2 крупных луковицы;
  • небольшой пучок зеленого лука;
  • корейский или тайский рыбный соус, примерно 3 столовые ложки;
  • красный молотый острый перец, в домашних условиях лучше брать чили, 2-3 столовые ложки.
Кимчи: вариации на тему

Некоторые источники рекомендуют покупать специальный корейский перец для кимчи под названием «кочукару », он не такой острый, как чили, и вам придется положить его до 5 столовых ложек, но если не найдете такой, не страшно.

Как приготовить вариант блюда с яблоком в домашних условиях:

  1. Очистить яблоко от кожуры и порезать на кусочки;
  2. В блендер складываем все ингредиенты, в том числе и лук, порезанный на кусочки;
  3. Перемалываем до кашеобразного состояния;
  4. В овощи добавляется половина столовой ложки сахара, красный перец, оставшиеся продукты.

Смесь складываете в банку и храните в холодильнике, солить ее не нужно. Количество красного перца можно уменьшить, хотя оригинальный состав очень острый, такой, что может обжечь кожу рук, если мариновать им капусту без перчаток.

С имбирем

Состав, более приближенный к оригинальному, в нем используется корейская паста кочхуджан, которая чем-то напоминает томатную, но приготовлена из ферментированных риса, сои и острого перца:

  • половина столовой ложки пасты кочхуджан;
  • 2-4 зубчика чеснока;
  • по 35 мл сока лайма и рисового уксуса;
  • около 20 мл рыбного соуса;
  • кусочек имбиря размером 2х2 см.
Кимчи: вариации на тему

Как приготовить вариант с имбирем в домашних условиях:

  1. Чеснок и имбирь измельчить до пастообразного состояния;
  2. Добавить жидкие ингредиенты, вкусовые добавки в этот рецепт не кладут, так как все составляющие достаточно острые и соленые. Не пытайтесь в домашних условиях заменить пасту кочхуджан томатной, они имеют совершенно разные составы.

Получившуюся пасту складывают в стеклянную банку и хранят в холодильнике.

С кунжутом

Для приготовления этого варианта блюда, который еще называют южно-корейским, потребуется кунжут:

  • сухие, среднего размера стручки перца чили в количестве 15-20 штук;
  • 100 мл рыбного соуса;
  • небольшого размера луковица;
  • 4-5 головок чеснока;
  • кусочек очищенного имбиря, размером 2х2 см;
  • 2-2,5 столовые ложки сахара;
  • 1-1,5 стакана отварного риса;
  • столько же воды;
  • жареного кунжута примерно столовая ложка.

Как приготовить вариант с кунжутом в домашних условиях:

Кимчи: вариации на тему
  1. Для того чтобы ускорить ферментацию, в него добавляют 1-1,5 стакана отваренного риса;
  2. Все ингредиенты, в том числе и отварной рис, смешиваются в блендере до пастообразного состояния;
  3. Кунжут слегка прогревают на сковороде до золотистого цвета и добавляют в измельченную массу;
  4. К массе добавляют воду, сахар, оставшиеся ингредиенты.

Ферментация в домашних условиях лучше происходит при комнатной температуре, а благодаря острому перцу блюдо может спокойно простоять вне холодильника неделю.

Патиссоны по-корейски на зиму

Сытная и вкусная закуска на скорую руку.

Ингредиенты:

  • Патиссоны — 1 кг
  • Перцы болгарские — 3 шт.
  • Приправа корейская
  • Чеснок — 1 головка
  • Масло подсолнечное — 50 мл.
  • Перец черный молотый — 1/2 ч.л.
  • Лук — 1 головка
  • Петрушка — небольшой пучок
  • Укроп — небольшой пучок
  • Уксус — 1 дес.л.
  • Вода — 50 мл.
  • Морковь — 2 шт.

Приготовление:

Измельчить патиссоны на соломку.

Натереть морковку.

Патиссоны по-корейски на зиму

Измельчить лук и зелень.

Натереть мелко чеснок.

Соединить все компоненты, добавить специи, уксус и масло, влить воду.

Перемешать и оставить салат под гнетом на 2 часа.

Разложить блюдо по банкам и стерилизовать в кастрюле с водой около получаса.

Закатать блюдо и укутать.

Кимчи  

Категория: Закуски Закуски из овощей

В простонародье это блюдо называют чимча. Этот рецепт – настоящий, корейский. Я росла среди корейцев, чьи бабушки и дедушки были пригнаны японцами на о. Сахалин во время ВОВ в качестве рабов. Война закончилась, а корейцы так и остались жить в России и продолжают готовить свои национальные блюда. А еще про чим-чу говорят: и на стол подать не стыдно и съедят – не жалко!

Ингредиенты

Кимчи  

Ингредиенты: Капуста китайская Чеснок Перец душистый Сахар Масло растительное Соль Вода

Назначения рецепта

Назначение: На обед: На закуску На ужин: На закуску Специальное питание: Вегетарианское питание

Теги: закуска

Светлана Владимировн 30 ноября 2013 года

Кимчи  
  • 53651
  • 183
  • 854
  • 222

Капуста китайскаяЧеснокПерец душистыйСахарМасло растительноеСольВода