Рецепт Соус с красным вином

Говядина тушеная в вине

За минут 10 до окончания готовки блюда, в казан отправляются пряные травы (тимьян, розмарин), чеснок, порезанный дольками и свежемолотый черный перец. Одновременно с готовкой мяса готовим гарнир.

Для этого достаточно установить в казан (прямо на мясо) глиняную или фарфоровую миску с зеленой стручковой фасолью и/или капустой брокколи, овощи чудесным образом готовятся на пару.

• Говядина или телятина (охлажденная, мякоть) — 1 кг.;
• Красное вино — 2 стакана. Если не знаете какое вино использовать сухое или полусладкое — см. примечания к этому рецепту.
• Лук репчатый — 3 средние головки;
• Морковь — 2 шт.
• Чеснок — 5 зубчиков
• Оливковое (или любое растительное) масло — 80 мл.
• Розмарин — 2-3 веточки;
• Тимьян — 5-7 веточек;
• Соль, черный свежемолотый черный перец — по вкусу.
• Для гарнира — миска зеленой стручковой фасолью и/или капустой брокколи;

Рецепт тушеной говядины в красном вине. Одновременно с готовкой мяса, на пару, делается незатейливый гарнир — зеленая стручковая фасоль и капуста брокколи. Рецепт очень простой, но блюдо получается очень интересным и вкусным, которое вполне подойдет для романтического или обычного ужина.

• Однажды был в магазине и увидел там замечательную охлажденную говядину для запекания. Как это водится, сначала купил мясо, а потом только стал думать как ее лучше приготовить.
• В результате тех раздумий и возникла идея затушить мясо в красном вине, а идея с гарниром, вообще возникла примерно в середине приготовления этого блюда… Я обращаю ваше внимание, что для этого рецепта годится только свежее, охлажденное и не замороженное мясо говядины (а лучше вообще телятины). Ну а теперь приступим к описанию, как я готовил эту тушеную в вине говядину.

Мясо хорошо моем, удаляем с него лишние жилки и пленки, нарезаем мясо крупными кусками, примерно с половину кулака, и просушиваем бумажными (или обычным) полотенцами. На огонь устанавливаем казан или глубокую толстостенную сковороду, наливаем в него оливковое масло так, чтоб залить дно примерно на 3 мм.,

Как только масло хорошо разогреется, закидываем в казан куски говядины,

Обжариваем мясо со всех сторон до румяного состояния,

Лук нарезаем кубиками среднего размера,

Отправляем лук в казан,

Все хорошенько перемешиваем, и обжариваем лук с мясом, до приобретения луком полупрозрачного состояния,

А пока лук с говядиной обжариваются, почистим и нарежем вот такими пластиками морковь. Если вы решили тушить говядину с сухим вином, моркови можно взять на одну больше,

Как только лук стал полупрозрачным, отправляем к нему морковь,

Обжариваем говядину с луком и морковью еще минут 15, после чего вливаем в казан два стакана вина,

И тушим говядину в вине еще один час под закрытой крышкой на средней температуре (я устанавливаю 6 из 9 моей плиты), ну а если вы решите подготовить под это крутое блюдо не менее навороченный гарнир,

• То для этого вам просто нужно установить в казан (прямо на мясо) глиняную или фарфоровую миску наполненную зеленой фасолью и/или капустой брокколи. Овощи будут у нас готовиться на пару, во время тушения говядины с вином. Если овощи были замороженными, их нужно перед этим промыть холодной водой через дуршлаг, а потом слить из них лишнюю воду….
• После установки миски с гарниром, казан нужно плотно закрыть крышкой, и тушить его содержимое, как я уже указывал выше, 1 час на средней температуре.
• Пока мясо тушится, а овощи готовятся, подготовим пряные травы, чеснок и черный свежемолотый перец,
• И за 15 минут до истечения часа тушения говядины с вином, открываем крышку, солим блюдо по вкусу (фасоль и капусту тоже можно немного присолить), и отправляем в казан травы, чеснок и черный перец, опять закрываем казан, и тушим мясо оставшиеся 15 минут, после чего,

Аккуратно вынимаем миску с фасолью и капустой, и наблюдаем вот такое великолепие, как изображено на этой фотографии рецепта,

Теперь нам осталось лишь выложить готовую говядину с овощами на блюдо, и сразу же, подать это великолепие на стол, не забыв еще разок посыпать готовое блюдо свежемолотым черным перцем,

Примечания к рецепту

Если Вы не знаете какое вино использовать (сухое или полусладкое) в этом рецепте — просто решите какой вкус Вы хотите получить у своего блюда. Соответственно вино для этого блюда нужно выбирать исходя из собственных предпочтений.

При использовании сухого вина — мясо говядины будет чуть кислить (в этом случае в блюдо нужно добавить чуть больше морковки, а то и засыпать щепотку сахара чтоб уравновесить кислый вкус), а при использовании полусладкого — у готового блюда будет приятный, чуть сладковатый вкус.

Если Вы готовите такое блюдо впервые, рекомендую использовать любое полусладкое вино.

Внешний вид – соус густой, однородной массы. Цвет красных оттенков. Вкус и запах свойственный соответствующему соусу.

Отпуск

Соус отпускают в соуснике с блюдами из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.

Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Соус красный с вином»

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

— Масса одной порции 31,7 ±3-5г

— Масса одной порции 31,7± 10г.

— Масса одной порции 31,7± 13г.

— Масса одной порции 31,7± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

Оформление блюда.

— Соус подают в соуснике с жареным мясом или дичью.

— Соус подают в соуснике с дичью. — —————————————————- — Соус подают в соуснике.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Форма готового соуса красного с вином.

— Форма соуса соответствует форме соусника.

— Форма соуса соответствует форме соусника, на поверхности присутствуют комочки овощей.

— Форма соуса не соответствует форме соусника, на поверхности соуса присутствуют овощи и комочки муки.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Цвет готового изделия.

— Цвет красных оттенков.

— Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

— Консистенция густая, однородная. Отсутствуют комочки муки.

— Консистенция густая, неоднородная. Отсутствуют кусочки овощей.

— Консистенция густая, неоднородная. Присутствуют комочки муки и кусочки овощей.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Соус имеет ярко выраженный томатный вкус и аромат, в меру солёный.

— Соус имеет выраженный томатный вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

-Соус имеет не выраженный томатный вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

— Рабочее место организовано правильно.

— Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

— Все правила соблюдены.

— Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

— Все правила соблюдены.

— Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

— Время выполнения задания не превышает установленную норму.

— Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов

Бёф бургиньон

Знаменитая говядина по-бургундски наиболее распространена в виде рецепта от американского шеф-повара Джулии Чайлд, пропагандировавшей блюда французской кухни.

Это сытное и сочное блюдо готовится из 2 двух видов мяса, оно также включает множество специй и других обогащающих его вкус элементов.

Состав ингредиентов

Ингредиенты приведены с учётом всех этапов приготовления блюда:

• 2 ст.л. масла оливкового;
• 1 ч.л. соли;
• 225 г бекона;
• ¼ ч.л. перца;
• 2 чесночных дольки;
• 450 г шампиньонов;
• 115 г мясного бульона;
• 1 ст.л. пасты томатной;
• 1,3 кг говядины;
• 5,5 ст.л. масла сливочного;
• 1 репчатая луковица;
• 0,5 ч.л. тимьяна;
• 1 морковь;
• 2 ст.л. муки;
• ¼ кг луковиц жемчужных;
• 700 г вина красного сухого;
• 1 лавровый лист (опциально);
• 450-700 г бульона говяжьего;
• перец и соль по предпочтениям для приготовления доп. элементов.

Можно использовать консервированные, замороженные или свежие жемчужные луковицы. Говяжий бульон указан в количестве, которое может понадобиться для полного покрытия мяса с овощами.

Пошаговый процесс приготовления

Этот рецепт блюда бёф бургиньон включает несколько этапов приготовления, грибы и лук к основному блюду готовят отдельно:

1. Бекон и говядину нужно нарезать небольшими ломтями и крупными кубиками соответственно. Сторона говяжьего кубика должна составлять 4-5 см в длину и ширину. Чеснок мелко измельчают или толкут до состояния кашицы, морковь и репчатый лук следует крупно нарезать.

2. Если не обсушить поверхность говядины перед обжаркой, мясо приобретёт неэстетичный цвет в её процессе. Для обсушивания можно использовать бумажные полотенца. Обжарка мяса потребует широкого сотейника или высокобортной сковороды. В этой ёмкости разогревают 1 ст.л. масла оливкового, после чего обжаривают на средней мощности бекон в течение 2-3 мин, выкладывая его отдельно.
3. Слегка повысив мощность, в ёмкости с жиром от бекона жарят говядину до приобретения ей золотисто-коричневого оттенка и так же откладывают её.
4. Морковь и лук следует жарить в ёмкости после бекона и говядины в течение нескольких минут, овощи должны приобрести золотистый оттенок. После этого из ёмкости сливают остатки жира, не вынимая из неё овощи, затем возвращают в неё мясо и добавляют к продуктам ¼ ч.л. перца и 1 ч.л. соли.
5. Мясо с овощами перемешивают с мукой, накрывают крышкой и ставят готовиться в течение 4 мин на средней полке разогретой до 220°С духовки. Вынув ёмкость с продуктами из духовки, их перемешивают и возвращают в духовку ещё на 4 мин.
6. Огонь в духовке снижают до 160°С. В ёмкость с продуктами добавляют тимьян, чеснок и томатную пасту, затем ингредиенты перемешивают с 450-700 г говяжьего бульона и вином. Продукты ставят на верхнюю полку духовки, сохраняя их без крышки до тех пор, пока они не закипят. После этого ёмкость накрывают крышкой и ставят на среднюю полку, чтобы готовить блюдо в течение 3 ч.
7. Пока тушится мясо нужно приготовить приправу из жемчужных луковиц и грибов. Луковицы помещают целиком в разогретую на сковороде смесь из 1,5 ч.л. масла сливочного и 1 ст.л. оливкового масла. Жемчужный лук перчат и солят по предпочтениям, затем тушат на средней мощности в течение 10 мин, регулярно слегка подбрасывая его на сковороде.
8. К луковицам доливают 115 г мясного бульона. После того, как жидкость закипит, мощность понижают и готовят соус ещё в течение 15-20 мин, пока он не погустеет.
9. Нарезанные грибы высыпают на сковороду с 4 ст.л. разогретого масла сливочного. Их обжаривают до приобретения ими коричнево-золотистого оттенка, затем грибы перчат, солят и перемешивают.

10. Ёмкость с мясом и овощами откидывают на дуршлаг над посудой для соуса. Дав продуктам стечь, из ингредиентов убирают овощи, а мясо возвращают в исходную ёмкость.
11. Когда собранный с мяса соус остынет, с его поверхности снимают жирную плёнку. Всего должно получиться от 450 до 600 г густоватого соуса. Его можно дополнительно уварить до нужного объёма и густоты.
12. К мясу выливают соус, луковый соус и добавляют грибы. Блюдо греют ещё несколько минут.

Что можно добавить

Красное вино в этом рецепте мяса должно быть качественным, иначе соус может горчить. Идеальным вариантом будет вино из сорта винограда пино нуар. Если же соус горчит, его можно перемешать с желе из красной смородины или парой кусочков тёмного шоколада. Сливочное масло для жемчужного лука можно заменить 200 г сала без кожи. Растопив их в сотейнике или сковороде, сало вынимают и пассеруют в его жире лук. После этого лук снимают с огня, возвращают к нему сало и перемешивают с готовыми грибами.

Для более яркого вкуса мясо предварительно помещают в маринад из вина, 30 мл масла растительного, лука, тимьяна и перца с лавровым листом, который держат накрытым в холодильнике в течение суток. Ингредиенты маринада в дальнейшем можно использовать согласно описанному рецепту.

Как подавать блюдо на стол

Бёф бургиньон подают горячим с гарниром из тушёного гороха с маслом, цельного картофеля, картофельного пюре или риса. Блюдо можно украсить зеленью.

Рецепт пряного винного соуса

Особенность этого рецепта в том, что по вкусу подлива получается похожей на глинтвейн. В таком варианте винный соус подается к десертам. Для его приготовления возьмем:

• красное сухое вино – 200 мл;
• вода – 200 мл;
• сахар – 100 грамм;
• кукурузный крахмал – 2 чайные ложки;
• мед – 1 столовая ложка;
• половинка лимона;
• корица – 1 штука;
• гвоздика – 5 звездочек;
• душистый перец горошком – 5 горошин.

Если хотите получить насыщенный великолепными ароматами состав, добавьте в него немного апельсиновой цедры, мускатного ореха и имбиря.

Приготовление:

1. Обязательно выбирайте для винной подливы качественные сорта вин. Отдающее спиртом питье лучше не использовать.
2. Возьмите кастрюльку, положите в нее сахар, порезанные дольками лимон, специи, влейте воду. Нагревайте до кипения. Проварив смесь 5 минут, вводим в нее вино. Снова даем закипеть. Убавляем огонь и выпариваем в течение 10 минут.
3. Процеживаем соус, чтобы убрать из него все твердые кусочки.
4. Крахмал разводим кипяченой водой (1 столовая ложка). Вымешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем в кастрюльку с другими ингредиентами.
5. Снова даем массе закипеть, варим 2 минуты. Снижаем огонь и вводим мед. Варим до загустения. Учтите, что в холодном виде густота подливы повышается.

Подливой заправляем мороженое и другие десерты.

Правила добавления вин в блюда

Очень многие люди прекрасно готовят, особенно если речь идет о привычных, простых и традиционных блюдах. Приготовление сложных, многокомпонентных блюд или блюд с не совсем привычными, даже порой незнакомыми, ингредиентами — задача посложнее. К таким яствам можно отнести блюда, в которые добавляется вино.

Сложность приготовления такого блюда не в том, что в нем много компонентов. Как раз, наоборот, в вине, как правило, замачивается или тушится всего один продукт — рыба, мясо, курица и т. д. Сложность в соблюдении баланса между компонентами и вином — чуть больше того или другого и вкус получается совсем не тот. Не плохо бы еще знать, какое вино, с каким ингредиентом лучше всего сочетается.

Большое значение для вкуса имеет также и то, когда вино добавляется в блюдо — в начале или в конце приготовления.

Основные правила добавления вин в блюда

Умело сочетать вина и различные блюда – это целое искусство.

• Основное правило, которое должен помнить каждый: чем сложнее и тоньше вы выбираете вино, тем проще должна быть приготавливаемая еда.
• Если слегка посыпать кусочки мяса, рыбки специями и затем замариновать их в вине, естественная кислинка вина смягчит мясные волокна и сделает любое блюдо более нежным и тающим во рту.
• Идеальным партнером для белого вина является рыба и морепродукты.
• Красное вино используется с любыми видами мяса – дичью, говядиной, бараниной, курицей, свининой, кроликом. Единственный нюанс: алое вино не стоит использовать с куриной грудкой и телятиной.
• Розовые вина можно использовать почти для всех блюд.
• Десертные вина — идеальное дополнение к десертным блюдам, разной степени сложности. Они прекрасно сочетаются с фруктами, но не желательно добавлять вино в шоколадные десерты, так как аромат какао может перебить запах вина.
• Крепкие вина нужно добавлять в небольших количествах к супам. Также они используются для соусов или приготовления говядины.

Варианты использования вина в кулинарии

Добавив вино в блюдо, вы не только придадите блюду изысканный аромат, но и сможете обогатить его вкус. К тому же оно меняет консистенцию блюда и ускоряет процесс приготовления еды.

• На основе вин делают оригинальные соусы или маринады. Самый быстрый способ приготовить соус — налить на сковородку (где перед этим жарилось мясо), немного вина, добавить соли, специй, затем все прокипятить. Вино приобретет насыщенный и богатый вкус, потеряв при этом свою крепость. Такой соус можно использовать для бифштексов.
• Вино очень часто используют к сырным супам. При приготовлении такого блюда, вино лучше добавлять в самом конце готовки, чтобы не испортить вкус корнеплодов, находящихся уже там.

Совет

Другим вариантом использования вина можно назвать его добавление к фаршу (половина стакана вина на 1 кг любого мяса) во время тушения или к цельному куску мяса.

Вино в таких случаях лучше использовать сухое. Именно его терпкость и кислинка сделает мясо более мягким. Далее мясо следует посолить, добавить различные специи (тмин, базилик, веточку розмарина).

Затем залить все водой и накрыть крышкой.

Далее тушим на небольшом огне около 50 минут, при необходимости добавляя еще воды. Готовое мясо достаем и выкладываем красиво на блюдо. Для гарнира к такому блюду подойдет картофель отварной с зеленью или рис с маринованными овощами.

Сливочный белый соус

Ингредиенты:

• Вино сухое белое – 100 мл
• Чеснок – 1 долька
• Лимонный сок – 2 чайные ложки
• Петрушка – пучок
• Лук репчатый или шалот
• Сливки – 100-150 мл
• Немного сливочного масла (для жарки)
• Соль, перец, приправы

Приготовление:

1. Очистите лук с чесноком, хорошенько промойте и измельчите. Также промойте пучок петрушки и мелко нарежьте.
2. В сковороде на сливочном масле обжарьте чеснок и лук так, чтобы последний стал прозрачным, а сама смесь стала вязкой.
3. Влейте сок лимона и вино, доведите до кипения, а после добавьте сливки и снова доведите до кипящего состояния. Добавьте петрушку, посолите и готовьте до тех пор, пока масса не загустеет.